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你確定,你了解奶油嗎?帶你認識不同型態與種類的奶油,適合使用於烘焙上的哪一道甜點裡!

你確定,你真的了解奶油嗎?是不是好像沒那麼了解,對吧?沒關係,我們可以透過此文章更加的了解奶油;奶油分為天然奶油和人造奶油,此篇文章是帶大家來了解天然奶油的不同型態和種類。其實,在烘焙上,奶油的不同型態與種類,會使我們製作的甜點或點心,在味道上、口感上會有不一樣的變化。

你們知道嗎?並不是所有的甜點都是使用室溫的奶油喔!從冷藏的奶油到融化的奶油都可以使用於在不同的甜點食譜上,像是冷藏的奶油是使用於塔皮上,杏仁餅乾使用的是融化的奶油等等,所以奶油並不是只有一個狀態而已,它有不同狀態也用於不同的甜點上,此篇文章是了解奶油不同的狀態用於烘焙甜點上,還有認識我們熟悉的奶油,想了解嗎?想就一起繼續看下去吧!

你知道奶油是什麼嗎?

當然知道呀!奶油大部分都是由牛奶通過攪打、分離脂肪和水分而成的奶製品。你知道嗎?其實奶油並不是全部都是油脂,奶油含有85%的乳脂和15%的水;而且奶油並不是只有牛奶可以製成而已,羊奶、山羊奶都可以製作成奶油,所以不只有牛奶可以喔!

奶油的種類有哪些?

攝影師:MART PRODUCTION,連結:Pexels

Point 1. 一般常見的奶油

在市面上,一般常見的奶油有分為有鹽奶油和無鹽奶油,有鹽奶油是內含有少量鹽的奶油,適用於料理上或是直接塗抹在麵包上食用,無鹽奶油是完全無添加鹽,適用的範圍較廣泛,適用於料理或是直接塗抹是直接塗抹麵包上食用,用於烘焙上更適合,有鹽奶油並不適合用於烘焙上,因為有鹽奶油已經含有鹽分,如果按食譜再加入鹽,成品可能會有過鹹的問題,所以無鹽奶油是最適合用於烘焙上,如有需要加入鹽的甜點就依照食譜來添加,也不用擔心有過鹹的問題。

Point 2. 發酵奶油

發酵奶油在法國與歐洲國家地區是最常見的奶油,發酵奶油在製作之前,會先在牛奶中加入乳酸菌,使它發酵、熟成後提煉再製作成發酵奶油,而且會帶點微微的酸。在發酵的過程中,乳酸菌會把乳脂中的乳糖吃掉,所以發酵奶油的乳糖含量較低,但是油脂含量較高,適合用於製作千層派皮、塔皮或是重奶油的點心磅蛋糕等等,都很適合。

認識不同型態的奶油

攝影師:Jess Bailey Designs,連結:Pexels

Point 1. 冷藏的奶油

冷藏奶油用於製作派皮、塔皮、可頌或是千層酥等等是最適合不過了,在製作千層酥時,會將包著奶油麵糰反覆的進出冰箱和反覆的桿平對折麵糰,使奶油維持冷藏的溫度,之後再拿去烘烤,融化奶油時,就會烘烤出一層層的豐富層次,這就是千層酥。

Point 2. 室溫的奶油

在甜點食譜中,我們常常會看到要使用室溫的奶油或是需將奶油放至在室溫一段時間再使用的步驟,像是糖油拌合法就是需要將奶油放至室溫一段時間後再來將奶油與糖混合攪拌,而且常溫的奶油也比較容易被打發。

攝影師:Tara Winstead,連結:Pexels

Point 3. 融化的奶油

製作杏仁瓦片、瑪德蓮、磅蛋糕……等等,都是需要將奶油融化後加入。60°C的融化奶油是最適合加入麵糊裡攪拌的溫度,其實奶油在36°C時,就會融化了,但60°C的奶油才是適合加入麵糊的最佳溫度,記得不得溫度太高,不然加入麵糊後會把蛋或麵糊給燙熟喔。

Point 4. 焦化的奶油

將奶油慢慢的煮至融化與奶油中的水份蒸發後,奶油會呈現焦褐色,還會散發出堅果的香氣,這就是焦化奶油。如果在烘焙甜點食譜上本身是使用融化奶油,不妨試試將融化奶油改成焦化奶油,會增添甜點的風味和香氣。

Point 5. 澄清奶油

澄清奶油又稱為無水奶油,是將奶油用小火慢慢煮30~40分鐘左右,至水分蒸發後,奶油會呈現清澈的油脂,再將沉澱再底下的牛奶沉澱物過濾掉,就完成澄清奶油了。

澄清奶油的起煙點高可以至230°C,適合用於各種料理上,還有,因為已經將乳化物過濾掉了,因此有「乳糖不耐症」的患者也是可以食用的喔!

奶油的保存方式

攝影師:Felicity Tai,連結:Pexels

奶油是需要冷藏保存,不宜在室溫中放置過長時間,也可以放置冷凍保存,增加保存期限。我們可以將奶油切成小塊放置冷凍保存,我們需要使用奶油時,可以拿取我們所需的份量來解凍使用,這樣一來,奶油才不會因為反覆的解凍、冷凍、切割,而造成奶油受污染。

總結

閱讀完這篇文章後,大家是不是有更了解我們熟悉的奶油了呢?奶油的不同型態,運用在各式各樣的甜點上,會有不一樣的口感和味道。食譜中,如果是使用融化奶油的話,不仿換成焦化奶油試試,會有不同風味喔!