在蛋糕食譜中，有很多都是需要靠打發蛋白或是打發全蛋來完成的，而且蛋白霜還有分濕性發泡、中性發泡、乾性發泡等發泡程度，運用在不同的蛋糕體和甜點上，像是古早味蛋糕是濕性發泡、紙杯蛋糕是中性發泡、戚風蛋糕是乾性發泡等等。

但為什麼蛋白霜會打發失敗呢？成功的秘訣又是什麼呢？那就讓我們一起去一探究竟吧！

如何選擇雞蛋呢？

Point 1. 雞蛋的新鮮度

打發用的雞蛋，當然是越新鮮的越好囉，因為越新鮮的雞蛋更容易打發，在分離蛋黃和蛋白的時候蛋黃比較不容易破。

怎麼知道雞蛋新不新鮮呢？先準備一個容器裝水，把雞蛋放到水裡，如果沉下去了，表示它是新鮮的，因為新鮮雞蛋的密度會比水更大些，隨著時間放置越久，密度會漸漸下降到和水相當，因此放置久的雞蛋會浮起來，所以盡可能選擇新鮮的雞蛋。

Point 2. 雞蛋的溫度

打發雞蛋是要用冷藏的？還是常溫的？在低溫的狀態下，是最好分離蛋黃和蛋白，但是在常溫的狀態下，是最適合打發蛋白的時侯了，因此我們可以先將冷藏的雞蛋分離後，放在常溫下一陣子，再來將蛋白打發。

如何更成功打發蛋白霜？

Point 1. 器皿的選擇

打蛋盆的材質，最好選擇玻璃、不鏽鋼或陶瓷的材質，不要選擇塑膠材質，因為塑膠材質不管怎麼清洗，表面都容易殘留一層油膜，打蛋盆盡量選擇圓底的形狀。

打蛋盆要保持乾燥，雖然蛋清本身就含水，但是水分少會更利於打發蛋白。

Point 2. 打蛋的工具

手持電動攪拌機是市面上最常見的，既省力又有效率，而且打出來的蛋清細緻又光滑，如果需要一次打發多個雞蛋，手持電動攪拌機是適合不過了，但要注意打發的速度和時間，以免不小心打過頭喔。

那沒有手持電動攪拌機怎麼辦？手動打蛋也是可以的，但別一次打太多雞蛋，少量就好，太多的話可能還沒打發就先體力透支了，再分享個手動打蛋小秘訣，以Z字型攪拌會比畫圈攪拌更快打發，還有打蛋盆要傾斜一些增加接觸面積打發。

Point 3. 分離雞蛋

打發蛋清最怕有油脂，由於蛋黃中含有油脂，所以要盡量避免蛋清中混入蛋黃，如果真的不小心混入極少量的蛋黃還是可以打發蛋白，但沒有混入蛋黃的蛋清，打發的成功率會比較高；無論使用什麼方法來分離雞蛋，都會建議用一個單獨小碗進行分蛋，再將分好的蛋清倒入打蛋盆，這樣可以避免不小心打破蛋黃而毀掉了一個剛分好的蛋清。

Point 4. 提高蛋白霜的穩定性

可以在蛋清中加入一些酸性物質來穩定蛋白霜，可以加入塔塔粉、檸檬汁或者白醋。

糖也是非常重要的角色，糖在蛋白霜裡除了增加甜味外，還能夠穩定蛋白霜的結構，溶解後的糖漿在蛋白質表面形成保護膜，穩定蛋白霜結構，保持住裡面的水分並使蛋白霜不容易打過頭。

那麼糖要在什麼時候加入才好呢？加入糖的最佳時機是當我們打出大氣泡的時候，如果糖加入的太早會使蛋白更打發不起來，但要是糖加入的太晚容易使蛋白脫水和消泡，糖也會因為溶解不完全而使蛋白霜不夠細膩，所以我們打到大氣泡出來時，就可以開始加入糖了，我們把糖分成三次加入，等第一次的糖溶解後再加入第二次，然後再加入第三次。

Point 5. 打發的速度

雖然用高速打發可以快速地將蛋白打發，但打出來的蛋白霜沒有那麼細緻，而且很容易打發過頭，我們都是以中速來打發蛋白， 最後再用低速來整理蛋白霜，去除裡面的大氣泡使蛋白霜更細緻。

如何判斷蛋白霜的打發程度？

蛋白的打發程度分為濕性、中性、乾性發泡；不同的打發程度也用在不同的蛋糕和甜點上。

Point 1. 濕性發泡

Point 2. 中性發泡

Point 3. 乾性發泡

Point 4. 失敗蛋白

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總結

原來打發蛋白霜是個不簡單的任務，要知道蛋白的適合的溫度、適合使用的器具、什麼時機點加入糖……等很多我們不知道的小細節，各位是不是學習到很多呢？既然我們學會讓蛋白霜打發更成功的小秘訣了，不妨我們趕快再去試試看吧。