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蛋白霜怎麼都打不發?怎麼都失敗呢?教你打發蛋白霜的成功小秘訣

2021-01-07

甜點食譜中,有許多種類的甜點步驟,是需要透過打發蛋白或全蛋製作而成,如果我們連蛋白都打發不起來,我們是要如何完成我們甜點呢?別擔心,這篇文章就是來解決大家的煩惱,其實蛋白打不發是有原因的,可能我們沒有把打蛋盆擦乾盆裡面還有水,這就會使蛋白不易打發,或是糖太早加入蛋白裡,這也會蛋白不易打發,我們只要把會使蛋白打不發的原因找出,就可以使我們更成功地打出完美的蛋白霜了。

其實,打蛋白霜很簡單的,並沒有我們想像中的困難,我們只要掌握好訣竅,多多練習,相信大家都可以打出成功的蛋白霜!這篇文章是幫助大家更邁向成功蛋白霜之路的小秘笈,所以我們就一起繼續往下看吧!

Table of Contents

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  • 該如何選擇雞蛋呢?
    • Point 1. 雞蛋的新鮮度
    • Point 2. 雞蛋的溫度
  • 如何更成功打發蛋白霜?
    • Point 1. 器皿的選擇
    • Point 2. 打蛋的工具
    • Point 3. 分離雞蛋
    • Point 4. 提高蛋白霜的穩定性
    • Point 5. 打發的速度
  • 如何判斷蛋白霜的打發程度?
    • Point 1. 濕性發泡
    • Point 2. 中性發泡
    • Point 3. 乾性發泡
    • Point 4. 失敗蛋白
  • 總結

該如何選擇雞蛋呢?

Point 1. 雞蛋的新鮮度

打發使用的雞蛋,當然是越新鮮的越好囉!越新鮮的雞蛋更容易被打發,而且在分離蛋黃和蛋白的時候,蛋黃才比較不容易破掉,因為如果想純打發蛋白的話,蛋白裡是不能有蛋黃,這樣容易使蛋白不易打發。

教大家一個小秘訣,該怎麼判斷我們挑選的雞蛋新不新鮮?首先,準備一個較高容器的杯子裝水,是能夠看出雞蛋浮起來的容器或杯子,然後把雞蛋放到水裡,如果沉下去了,表示它是新鮮的雞蛋,因為新鮮雞蛋的密度會比水更大些,隨著時間放置越久,密度會漸漸下降到和水相當,因此放置久的雞蛋會浮起來,所以要挑選新鮮的雞蛋,這樣打發蛋白的機率會更高喔!

Point 2. 雞蛋的溫度

打發使用的雞蛋,是要用冷藏的雞蛋較好呢?還是常溫的雞蛋較好呢?其實,雞蛋在低溫的狀態下,是最好將蛋黃和蛋白分離,可是雞蛋在常溫的狀態下,是最適合被打發的時侯,所以我們可以先將冷藏的雞蛋進行分離後,再將雞蛋放至常溫下一陣子後,再來將蛋白打發。

如何更成功打發蛋白霜?

Point 1. 器皿的選擇

打蛋盆的材質,最好選擇玻璃、不鏽鋼或陶瓷的材質,不要選擇塑膠材質,因為塑膠材質不管怎麼清洗,表面都容易殘留一層油膜,打蛋盆盡量選擇圓底的形狀。還要注意一點,打蛋盆一定要保持乾燥,雖然蛋清本身就含水,但是水分少會更利於打發蛋白。

Point 2. 打蛋的工具

手持電動攪拌機是市面上最常見的,既省力又有效率,而且打出來的蛋清細緻又光滑,如果需要一次打發多個雞蛋,手持電動攪拌機是適合不過了,但要注意打發的速度和時間,以免不小心打過頭喔。

那沒有手持電動攪拌機怎麼辦?手動打蛋也是可以的,但別一次打太多雞蛋,少量就好,太多的話可能還沒打發就先體力透支了,再分享個手動打蛋小秘訣,以Z字型攪拌會比畫圈攪拌更快打發,還有打蛋盆要傾斜一些增加接觸面積打發。

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Point 3. 分離雞蛋

打發蛋清最怕有油脂,由於蛋黃中含有油脂,所以要盡量避免蛋清中混入蛋黃,如果真的不小心混入極少量的蛋黃還是可以打發蛋白,但沒有混入蛋黃的蛋清,打發的成功率會比較高;無論使用什麼方法來分離雞蛋,都會建議用一個單獨小碗進行分蛋,再將分好的蛋清倒入打蛋盆,這樣可以避免不小心打破蛋黃而毀掉了一個剛分好的蛋清。

Point 4. 提高蛋白霜的穩定性

可以在蛋清中加入一些酸性物質來穩定蛋白霜,可以加入塔塔粉、檸檬汁或者白醋。

糖也是非常重要的角色,糖在蛋白霜裡除了增加甜味外,還能夠穩定蛋白霜的結構,溶解後的糖漿在蛋白質表面形成保護膜,穩定蛋白霜結構,保持住裡面的水分並使蛋白霜不容易打過頭。

那麼糖要在什麼時候加入才好呢?加入糖的最佳時機是當我們打出大氣泡的時候,如果糖加入的太早會使蛋白更打發不起來,但要是糖加入的太晚容易使蛋白脫水和消泡,糖也會因為溶解不完全而使蛋白霜不夠細膩,所以我們打到大氣泡出來時,就可以開始加入糖了,我們把糖分成三次加入,等第一次的糖溶解後再加入第二次,然後再加入第三次。

Point 5. 打發的速度

雖然用高速打發可以快速地將蛋白打發,但打出來的蛋白霜沒有那麼細緻,而且很容易打發過頭,我們都是以中速來打發蛋白, 最後再用低速來整理蛋白霜,去除裡面的大氣泡使蛋白霜更細緻。

如何判斷蛋白霜的打發程度?

蛋白的打發程度分為濕性、中性、乾性發泡;不同的打發程度也用在不同的蛋糕和甜點上。

Point 1. 濕性發泡

  • 提起來有個大彎鉤。
  • 可以用來做不開裂的蛋糕捲、古早味蛋糕、輕乳酪蛋糕、天使蛋糕、慕斯。

Point 2. 中性發泡

  • 提起來有個較堅挺的小彎鉤,把調理盆翻轉也不會流下來,蛋白霜看起來細緻又有光澤。
  • 可以用來做中空戚風蛋糕、紙杯蛋糕。

Point 3. 乾性發泡

  • 提起來有個堅挺直立狀態。
  • 可以用來做戚風蛋糕、海綿蛋糕、蛋白糖、馬卡龍。

Point 4. 失敗蛋白

  • 乾性發泡後又繼續打發的話,蛋白會開始形成一團一團的棉絮一樣,失去了光澤,再更嚴重的話就會出水了,如果還沒那麼嚴重的話,可以加入少量的蛋白低速攪拌,補救一下回復到乾性發泡階段。

總結

原來打發蛋白霜是個不簡單的任務,要知道蛋白的適合的溫度、適合使用的器具、什麼時機點加入糖……等很多我們不知道的小細節,各位是不是學習到很多呢?既然我們學會讓蛋白霜打發更成功的小秘訣了,不妨我們趕快再去試試看吧。

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