烘焙小知識

蛋白霜怎麼都會打失敗呢?教你打發蛋白霜的成功小秘訣

在蛋糕食譜中,有很多都是需要靠打發蛋白或是打發全蛋來完成的,而且蛋白霜還有分濕性發泡、中性發泡、乾性發泡等發泡程度,運用在不同的蛋糕體和甜點上,像是古早味蛋糕是濕性發泡、紙杯蛋糕是中性發泡、戚風蛋糕是乾性發泡等等。

但為什麼蛋白霜會打發失敗呢?成功的秘訣又是什麼呢?那就讓我們一起去一探究竟吧!

如何選擇雞蛋呢?

Point 1. 雞蛋的新鮮度

打發用的雞蛋,當然是越新鮮的越好囉,因為越新鮮的雞蛋更容易打發,在分離蛋黃和蛋白的時候蛋黃比較不容易破。

怎麼知道雞蛋新不新鮮呢?先準備一個容器裝水,把雞蛋放到水裡,如果沉下去了,表示它是新鮮的,因為新鮮雞蛋的密度會比水更大些,隨著時間放置越久,密度會漸漸下降到和水相當,因此放置久的雞蛋會浮起來,所以盡可能選擇新鮮的雞蛋。

Point 2. 雞蛋的溫度

打發雞蛋是要用冷藏的?還是常溫的?在低溫的狀態下,是最好分離蛋黃和蛋白,但是在常溫的狀態下,是最適合打發蛋白的時侯了,因此我們可以先將冷藏的雞蛋分離後,放在常溫下一陣子,再來將蛋白打發。

如何更成功打發蛋白霜?

Point 1. 器皿的選擇

打蛋盆的材質,最好選擇玻璃、不鏽鋼或陶瓷的材質,不要選擇塑膠材質,因為塑膠材質不管怎麼清洗,表面都容易殘留一層油膜,打蛋盆盡量選擇圓底的形狀

打蛋盆要保持乾燥,雖然蛋清本身就含水,但是水分少會更利於打發蛋白。

Point 2. 打蛋的工具

手持電動攪拌機是市面上最常見的,既省力又有效率,而且打出來的蛋清細緻又光滑,如果需要一次打發多個雞蛋,手持電動攪拌機是適合不過了,但要注意打發的速度和時間,以免不小心打過頭喔。

那沒有手持電動攪拌機怎麼辦?手動打蛋也是可以的,但別一次打太多雞蛋,少量就好,太多的話可能還沒打發就先體力透支了,再分享個手動打蛋小秘訣,以Z字型攪拌會比畫圈攪拌更快打發還有打蛋盆要傾斜一些增加接觸面積打發

Point 3. 分離雞蛋

打發蛋清最怕有油脂,由於蛋黃中含有油脂,所以要盡量避免蛋清中混入蛋黃,如果真的不小心混入極少量的蛋黃還是可以打發蛋白,但沒有混入蛋黃的蛋清,打發的成功率會比較高;無論使用什麼方法來分離雞蛋,都會建議用一個單獨小碗進行分蛋,再將分好的蛋清倒入打蛋盆,這樣可以避免不小心打破蛋黃而毀掉了一個剛分好的蛋清。

Point 4. 提高蛋白霜的穩定性

可以在蛋清中加入一些酸性物質來穩定蛋白霜,可以加入塔塔粉、檸檬汁或者白醋

糖也是非常重要的角色,糖在蛋白霜裡除了增加甜味外,還能夠穩定蛋白霜的結構,溶解後的糖漿在蛋白質表面形成保護膜,穩定蛋白霜結構,保持住裡面的水分並使蛋白霜不容易打過頭。

那麼糖要在什麼時候加入才好呢?加入糖的最佳時機是當我們打出大氣泡的時候,如果糖加入的太早會使蛋白更打發不起來,但要是糖加入的太晚容易使蛋白脫水和消泡,糖也會因為溶解不完全而使蛋白霜不夠細膩,所以我們打到大氣泡出來時,就可以開始加入糖了,我們把糖分成三次加入,等第一次的糖溶解後再加入第二次,然後再加入第三次。

▲這時候出大氣泡,就可以加入糖▲

Point 5. 打發的速度

雖然用高速打發可以快速地將蛋白打發,但打出來的蛋白霜沒有那麼細緻,而且很容易打發過頭,我們都是以中速來打發蛋白 最後再用低速來整理蛋白霜,去除裡面的大氣泡使蛋白霜更細緻。

如何判斷蛋白霜的打發程度?

蛋白的打發程度分為濕性、中性、乾性發泡;不同的打發程度也用在不同的蛋糕和甜點上。

Point 1. 濕性發泡

  • 提起來有個大彎鉤。
  • 可以用來做不開裂的蛋糕捲、古早味蛋糕、輕乳酪蛋糕、天使蛋糕、慕斯。

Point 2. 中性發泡

  • 提起來有個較堅挺的小彎鉤,把調理盆翻轉也不會流下來,蛋白霜看起來細緻又有光澤。
  • 可以用來做中空戚風蛋糕、紙杯蛋糕。

Point 3. 乾性發泡

  • 提起來有個堅挺直立狀態。
  • 可以用來做戚風蛋糕、海綿蛋糕、蛋白糖、馬卡龍。

Point 4. 失敗蛋白

  • 乾性發泡後又繼續打發的話,蛋白會開始形成一團一團的棉絮一樣,失去了光澤,再更嚴重的話就會出水了,如果還沒那麼嚴重的話,可以加入少量的蛋白低速攪拌,補救一下回復到乾性發泡階段

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總結

原來打發蛋白霜是個不簡單的任務,要知道蛋白的適合的溫度、適合使用的器具、什麼時機點加入糖……等很多我們不知道的小細節,各位是不是學習到很多呢?既然我們學會讓蛋白霜打發更成功的小秘訣了,不妨我們趕快再去試試看吧。