甜點食譜中，有許多種類的甜點步驟，是需要透過打發蛋白或全蛋製作而成，如果我們連蛋白都打發不起來，我們是要如何完成我們甜點呢？別擔心，這篇文章就是來解決大家的煩惱，其實蛋白打不發是有原因的，可能我們沒有把打蛋盆擦乾盆裡面還有水，這就會使蛋白不易打發，或是糖太早加入蛋白裡，這也會蛋白不易打發，我們只要把會使蛋白打不發的原因找出，就可以使我們更成功地打出完美的蛋白霜了。

其實，打蛋白霜很簡單的，並沒有我們想像中的困難，我們只要掌握好訣竅，多多練習，相信大家都可以打出成功的蛋白霜！這篇文章是幫助大家更邁向成功蛋白霜之路的小秘笈，所以我們就一起繼續往下看吧！

該如何選擇雞蛋呢？

Point 1. 雞蛋的新鮮度

打發使用的雞蛋，當然是越新鮮的越好囉！越新鮮的雞蛋更容易被打發，而且在分離蛋黃和蛋白的時候，蛋黃才比較不容易破掉，因為如果想純打發蛋白的話，蛋白裡是不能有蛋黃，這樣容易使蛋白不易打發。

教大家一個小秘訣，該怎麼判斷我們挑選的雞蛋新不新鮮？首先，準備一個較高容器的杯子裝水，是能夠看出雞蛋浮起來的容器或杯子，然後把雞蛋放到水裡，如果沉下去了，表示它是新鮮的雞蛋，因為新鮮雞蛋的密度會比水更大些，隨著時間放置越久，密度會漸漸下降到和水相當，因此放置久的雞蛋會浮起來，所以要挑選新鮮的雞蛋，這樣打發蛋白的機率會更高喔！

Point 2. 雞蛋的溫度

打發使用的雞蛋，是要用冷藏的雞蛋較好呢？還是常溫的雞蛋較好呢？其實，雞蛋在低溫的狀態下，是最好將蛋黃和蛋白分離，可是雞蛋在常溫的狀態下，是最適合被打發的時侯，所以我們可以先將冷藏的雞蛋進行分離後，再將雞蛋放至常溫下一陣子後，再來將蛋白打發。

如何更成功打發蛋白霜？

Point 1. 器皿的選擇

打蛋盆的材質，最好選擇玻璃、不鏽鋼或陶瓷的材質，不要選擇塑膠材質，因為塑膠材質不管怎麼清洗，表面都容易殘留一層油膜，打蛋盆盡量選擇圓底的形狀。

打蛋盆要保持乾燥，雖然蛋清本身就含水，但是水分少會更利於打發蛋白。

Point 2. 打蛋的工具

手持電動攪拌機是市面上最常見的，既省力又有效率，而且打出來的蛋清細緻又光滑，如果需要一次打發多個雞蛋，手持電動攪拌機是適合不過了，但要注意打發的速度和時間，以免不小心打過頭喔。

那沒有手持電動攪拌機怎麼辦？手動打蛋也是可以的，但別一次打太多雞蛋，少量就好，太多的話可能還沒打發就先體力透支了，再分享個手動打蛋小秘訣，以Z字型攪拌會比畫圈攪拌更快打發，還有打蛋盆要傾斜一些增加接觸面積打發。

Point 3. 分離雞蛋

打發蛋清最怕有油脂，由於蛋黃中含有油脂，所以要盡量避免蛋清中混入蛋黃，如果真的不小心混入極少量的蛋黃還是可以打發蛋白，但沒有混入蛋黃的蛋清，打發的成功率會比較高；無論使用什麼方法來分離雞蛋，都會建議用一個單獨小碗進行分蛋，再將分好的蛋清倒入打蛋盆，這樣可以避免不小心打破蛋黃而毀掉了一個剛分好的蛋清。

Point 4. 提高蛋白霜的穩定性

可以在蛋清中加入一些酸性物質來穩定蛋白霜，可以加入塔塔粉、檸檬汁或者白醋。

糖也是非常重要的角色，糖在蛋白霜裡除了增加甜味外，還能夠穩定蛋白霜的結構，溶解後的糖漿在蛋白質表面形成保護膜，穩定蛋白霜結構，保持住裡面的水分並使蛋白霜不容易打過頭。

那麼糖要在什麼時候加入才好呢？加入糖的最佳時機是當我們打出大氣泡的時候，如果糖加入的太早會使蛋白更打發不起來，但要是糖加入的太晚容易使蛋白脫水和消泡，糖也會因為溶解不完全而使蛋白霜不夠細膩，所以我們打到大氣泡出來時，就可以開始加入糖了，我們把糖分成三次加入，等第一次的糖溶解後再加入第二次，然後再加入第三次。

Point 5. 打發的速度

雖然用高速打發可以快速地將蛋白打發，但打出來的蛋白霜沒有那麼細緻，而且很容易打發過頭，我們都是以中速來打發蛋白， 最後再用低速來整理蛋白霜，去除裡面的大氣泡使蛋白霜更細緻。

如何判斷蛋白霜的打發程度？

蛋白的打發程度分為濕性、中性、乾性發泡；不同的打發程度也用在不同的蛋糕和甜點上。

Point 1. 濕性發泡

Point 2. 中性發泡

Point 3. 乾性發泡

Point 4. 失敗蛋白

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總結

原來打發蛋白霜是個不簡單的任務，要知道蛋白的適合的溫度、適合使用的器具、什麼時機點加入糖……等很多我們不知道的小細節，各位是不是學習到很多呢？既然我們學會讓蛋白霜打發更成功的小秘訣了，不妨我們趕快再去試試看吧。